蒸包子光放酵母还不行！多加一步包子又白又大连面点师都夸好

　　每次路过早餐店，看着那笼屉里白白胖胖的大包子，是不是总感觉自己在家蒸的差点意思？不是发黄发硬，便是陷落回缩，活像被霜打过的茄子。其实啊，——光放酵母真的不行！我跟着做了二十年面点的姑妈偷师学艺，总算破解了这个让包子面貌一新的绝技。

　　大多数人把面团揉好就急着发酵，这就像让运动员饿着肚子跑马拉松。姑妈教会我的要害一步是：揉面后静置10分钟再放酵母。面粉中的蛋白质在最近一段时间会悄然构成面筋网络，相当于给包子搭好了钢筋骨架。

　　有次我表弟不信邪，非要越过这步直接发酵。成果蒸出来的包子皱巴巴挤在一同，他媳妇吐槽说像极了地铁早顶峰的人群。而按这样的解决方法做的包子，个个挺着圆滚滚的肚子，表皮光滑得能照出人影。

　　超市货架上写着包子专用粉的未必最好。中筋面粉配10%玉米淀粉才是王道，玉米淀粉能阻断面筋过度构成，蒸出来又白又松软。我街坊阿姨坚持用这个配方后，她孙子说包子白得像云朵。

　　冬季用温水激活酵母没错，但水温超越40度便是谋杀酵母菌了。35度温水加勺白糖，既能喂饱酵母，又不会烫死它们。有回我手抖倒了热水，成果面团死活发不起来，硬得能当砖头使。

　　高温会让面团发生酸味，最佳发酵温度是28度左右。我习气在蒸锅里放60度温水，把面盆架在上面，盖上湿布，作用堪比专业发酵箱。

　　老面点师傅都懂要二次醒发。第一次发好后搓弄排气，分红剂子后再醒20分钟，这是包子疏松的要害。有次我急着出门没等二次醒发，蒸出来的包子像被门夹扁了似的。

　　这简直是包子界的自杀行为！水烧开再上笼屉，大火足汽蒸15分钟，关火后焖3分钟再开盖。自从我改用这样的解决方法，再没呈现过鬼捏包（忽然陷落）。

　　好包子得皮馅双绝。拌馅时顺着一个方向搅打，让肉馅构成胶质，这是汤汁丰满的诀窍。我姑妈调馅必加的秘密武器是——泡花椒水！50克肉馅加1勺花椒水，去腥增香还能让肉质更嫩。

　　蔬菜馅记住先用盐杀水，挤干后再拌油。上星期我用这个方法做的韭菜鸡蛋包，咬开瞬间爆汁，朋友连夸比早餐店的还鲜灵。

　　上个月我蒸出一锅月球外表包子，灵机一动切成片煎至金黄，撒上孜然辣椒面，竟然被全家人抢着吃光了。

　　看着刚出锅的包子在蒸笼里冒着热气，忽然了解为什么古人说人间烟火气，最抚凡人心。你蒸包子有什么独家心得？欢迎来共享你的厨房小好方法~回来搜狐，检查更加多